法國料理的祕密

Histoire De La Cuisine Et Des Cuisiniers: Techniques Culinaires Et Pratiques De Table, En France, Du Moyen-Age à nos Jours

作者 / 尚-皮耶．普蘭 (Jean-Pierre Poulain)/ 艾德蒙．納寧克 (Edmond Neirinck)

譯者 / 林惠敏/ 林思妤

出版社 ／ 如果出版社

出版日期 ／ 2009/05/18

商品語言 ／ 中文/繁體

裝訂 ／ 平裝

原幣定價 ／ 380 TWD （幣別簡寫說明）

運送條件／ 允許國外

定價 ／ NT$380

售價 ／79折, NT$ 300

※ 有庫存可銷售

內容簡介

◎聯合推薦

資深美食記者／王瑞瑤

飲食旅遊作家‧《Yilan美食生活玩家》網站站主／葉怡蘭

鹽之華法國料理廚房主廚／黎俞君

◎法國藍帶餐飲學校指定參考書

法國料理如何成為頂尖的世界美食？

一本讓你成為美食專家的法國料理聖經

「……這裡既找不到一把小麥、一隻小羊,也找不到任何一朵花椰菜；但世界上任何一個角落的物產都往這裡送,因為巴黎人更懂得這些物產滋養人類的獨到之處,而且更懂得如何運用這些物產製作出讓你們非常陶醉的美食……」

－－葛立莫‧德‧拉‧黑尼葉

了解味覺結構,吃懂美食不心虛

法國料理最重要的醬汁首重的原則是什麼？為什麼鵝肝醬不適合搭配酸味的食物？法國料理最重要的「互補」原則如何利用每道菜之間的順序與搭配完成？

熟悉上菜方式,從容享用美食

外場經理為什麼被稱為是藝術家？從貴族侍從傳統演變而來的服務精神有什麼不同的特質？法式用餐座位的安排有何玄機？餐具的擺設又帶有什麼暗示？

認識名廚技法,了解名菜傳承

法式牛肉清湯為什麼一定得是溫潤清淡的口感？慕斯這種料理方式是從什麼時候開始的？奠定法國料理基礎的名廚卡漢姆他最大的貢獻是什麼？二十一世紀具開創性的名廚馬克‧維哈為何能以地方風味料理巔覆法國人的味覺認知？

掌握最新潮流,跟上最新話題

什麼是新式法國料理？工業化及全球化對法國料理帶來什麼樣的衝擊？「分子料理」又如何影響了法國料理？

藉由食物深入異國文化,與廚師創作心靈對話；

吃懂美食是對廚師最大的禮讚,也是自身難以忘懷的饗宴！

尚-皮耶．普蘭（Jean-Pierre Poulain）

曾任圖魯斯飯店管理學院資深教師（l’Ecole h?teliere de Toulouse, professeur agrege ? chef de travaux ?）,巴黎第七大學社會學博士,博士論文為〈料理方式與用餐禮儀的人類社會學〉（l’anthroposociologie de la cuisine et des maniere de table）,現任圖魯斯大學（Universit? de Toulouse II Le Mirail）副教授兼觀光餐飲業研究中心CETIA主任。

艾德蒙．納寧克（Edmond Neirinck）

曾任餐飲學院教師、資深教師,現任職於法國師範學院（I.U.F.M.）,培育飯店管理學院的師資。是法國料理榮譽學會會員（Academie Culinaire）,並且歷任多間廚藝學院的評鑑委員。