製作點心時,量份量不能用目測法。

一定要量得很精密,誤差只能在1g以內。

測量製作點心的份量時,沒有＂差不多＂,也沒有＂少許＂這幾個字。就算有,頂多僅限最後加工所撒上的糖粉和可可粉。主要材料的話,一定都以g為單位,甚至精細到零點幾g。原因在於,明膠只要差個0.1g,凝固的情況便會走樣。所以,最好準備數位電子秤。正式動手製作點心前,第一步是備好所有材料,並量出精密的份量。本書之所以在說明製作步驟前,先放上一張全部材料大合照的相片,便是基於此因。

雖然仔細量好份量,但材料如果擱置太久,還是前功盡棄。直到製作之前,都不可以輕忽材料的溫度控管。

材料不是量好就沒事了。別忘了鮮奶油要先放回冰箱冷藏,等到要使用再拿出來。打發鮮奶油的作業之所以要在以冰水冷卻的情況下進行,是為了呈現鮮奶油入口即化、軟滑綿密的口感。量好鮮奶油的份量以後,如果放著沒馬上使用,口感一定大打折扣。相反的,和糖粉一塊攪拌的奶油,過硬的話很難處理。所以,不要放進冰箱,而是置於室溫下,使其回溫,讓奶油恢復成用手指一壓就凹的硬度。不過,即使要回溫,也不能把奶油放在爐火邊。爐火雖然能軟化奶油,但一不小心就會讓奶油完全至融化。很多人一把份量量好,卻往往忘了後續的處理；但想做出好吃的點心,材料的管理也是很重要。