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首页 日本料理的常識與奧祕txt,chm,pdf,epub,mobi下载作者:村田吉弘 出版社: 遠足文化 副标题: 關於禮儀、器皿、服務、經營與文化 译者:蘇文淑 出版年: 2013-3-6 页数: 232 定价: 340NT 装帧: 平装 丛书: 遠足日本 ISBN: 9789865967796 内容简介 · · · · · ·寫這本書,讀者可能會覺得我身為廚師,不講料理到底想幹什麼？ 不過其實日本料理牽涉到了許多細微的相關文化,如果沒有這些文化支撐,日本料理也就頓失底蘊了。除了烹調之外,「料理」這項學問得懂的還有很多呢。 基於這樣的想法,我把一些料理二、三事給寫了出來。包含大家平時覺得「哎唷,千萬別問我！」「被問可尷尬了」「說些什麼完全聽不懂」的事。我也連帶抒發了一些日常感受,畢竟每天站在廚房裡給人做菜、也經營著日本料理店,總有一些見聞。 在寫啊寫的過程中,我也逐漸發現,「這些在稍早之前的日本,根本就是常識吧！」諸如此類的事不勝枚舉。所以這本書裡寫的一點都不難,全是理所當然的事情而已。 請放輕鬆,享受一段愉悅的書中時光吧。 如果有哪些段落讓您讀了心想：「哎呀！原來是這樣啊！」那我也功德圓滿了。 菊乃井 村田吉弘 【專業推薦】 ◎黃奕瑞（三井餐飲事業集團董事長） ... 目录 · · · · · ·◎前言◎第一章 器皿的奧妙,其實鮮為人知呢 ‧01 陶器與瓷器差異何在？ ‧02 京燒,就是所有在京都燒製的陶瓷 ‧03 隨時留意器皿的正面 ‧04 曲木器皿的秘訣,接合處「圓前方後」 · · · · · ·() ◎前言 ◎第一章 器皿的奧妙,其實鮮為人知呢 ‧01 陶器與瓷器差異何在？ ‧02 京燒,就是所有在京都燒製的陶瓷 ‧03 隨時留意器皿的正面 ‧04 曲木器皿的秘訣,接合處「圓前方後」 ‧05 何謂「極書」？──有的話,價值可翻上好幾倍咧 ‧06 何謂「共箱」？──不是隨便什麼盒子都行唷 ‧07 何謂「仿作」？──模仿得維妙維肖可就有點意思了 ‧08 何謂「蟲蝕」？──不是被蟲咬了！ ‧09 把「蟲蝕」漂白──這麼做真的好嗎？ ‧10 何謂「補金」？──別破銅爛鐵也拿去補啊！ ‧11 「創作品」也有區分 ‧12 你用的是適合自己尺寸的筷子嗎？ ‧13 最棒的筷子,特地為一個人削的筷子 ‧14 手持器皿吃飯,正是日本料理的基本之道 ‧15 連器皿也有性別之分的,大概只有日本吧？ ‧16 「借物」借得巧不巧？── 千萬別穿訪問著去跳盆踊 ‧17 「借物」借得巧不巧？── 瑪麗皇后的牙籤？ ‧18 香合跟珍味盒是不同的器具。 ◎第二章 讓你更酷更帥的料理店禮儀 ‧19 背對著人脫鞋很失禮 ‧20 赤腳跟穿靴子還是能免則免 ‧21 嚴禁刺鼻香水味 ‧22 故意讓生客緊張的人,其實什麼也不懂 ‧23 上位、下位的基本原則──床之間的前方是王位 ‧24 上位、下位的基本原則── 情侶同坐時 ‧25 上位、下位的基本原則── 多人同坐時 ‧26 步行優雅,別踩上榻榻米鑲邊跟門檻 ‧27 不要被人說連座墊的規矩都不懂── 座墊的前後之分 ‧28 不要被人說連座墊的規矩都不懂── 座墊不能踩 ‧29 不能靠在柱子跟牆壁上 ‧30 起碼記得,床之間是很重要的空間 ‧31 用完餐後的餐具擺放──擺成原來的樣子絕沒錯 ‧32 料理店的抹茶是特別的抹茶 ‧33 喝抹茶時,最好要知道的事── 珍惜器皿 ‧34 喝抹茶時,最好要知道的事── 喝茶時要避開茶碗的正面 ‧35 喝抹茶時,最好要知道的事── 先吃菓子 ‧36 吃飯時,該拿起來的餐具就要拿起來 ‧37 翹腳、撐臉、吃得像條狗,再雄大的熱情也幻滅了 ‧38 心意貴在感謝之情──過頭了則令人不舒服 ‧39 給的方式,也左右心意輕重 ◎第三章 日本料理店的待客服務 ‧41 以前的增高墊──高木屐 ‧42 仲居的和服也是服務的一環 ‧43 日本料理店裡也要有人穿黑衣哪 ‧44 堅辭反而對客人失禮 ‧45 送客要送到心坎裡 ‧46 客人再怎麼蠻橫,也只能「不好意思」 ‧47 婉拒訂位,正是最佳的攬客機會！ ◎第四章 來談一談京都的一、二事吧 ‧48 京都社會依然看重法事 ‧49 合掌對佛壇。敬畏祖先的京都人 ‧50 為什麼茶屋不接待生客？ ‧51 如果想去茶屋的話,該怎麼辦？ ‧52 茶屋禮儀──絕不能做的事 ‧53 自我警惕：「京都走到哪,到處都是親戚。」 ‧54 什麼是「京番茶」？ ‧55 京番茶是最適合搭配餐點的茶飲 ‧56 何謂京野菜？── 京野菜的引爆點 ‧57 何謂京野菜？── 現存的京野菜有四十六項 ‧58 何謂京野菜？── 連蔬菜也流行整形？ ‧59 您知道什麼是「蓴菜人」嗎？ ‧60 町家瘋跟山椒小魚乾──都是推銷給東京人 ‧61 京都腔講座── 雖說「醇味」跟「華雅」已經全國通用…… ‧62 京都腔講座── 您知道什麼是「雲」跟「繃」嗎？ ‧63 京都腔講座── 「よろしかったでしょうか？」是對還是錯？ ‧64 京都人的說話技巧──東扯西扯半天,才「好啦,先這樣囉。」 ◎第五章 「關西vs.關東」連這也不同 ‧65 來東京後嚇一跳的事── 故意把預算提高 ‧66 來東京後嚇一跳的事── 從惠方卷也看得出東高西低？ ‧67 食慾西高東低？──從食量也看得出景氣好壞咧 ‧68 不同的用語──「拿盤的來！」「？？？」 ‧69 月份──急躁的關西人,御盆節竟比人晚一個月 ‧70 不同的客人氣氛── 從併桌看兩地差異 ‧71 不同的客人氣氛── 東京人不喜歡人家裝親切 ‧72 不同的客人態度── 要裝闊、還是要裝窮？ ◎第六章 日本料理背後的深邃文化 ‧73 萬事遵循真、行、草──懂得看TOP行事 ‧74 料理人的品格──廚師服事件 ‧75 客人的品格──廁所拖鞋事件 ‧76 料理人果然還是得懂茶道？ ‧77 一般和室跟茶室有什麼差別？── 第一,有沒有地爐？ ‧78 一般和室跟茶室有什麼差別？── 茶室樣式 ‧79 到底什麼是「數寄屋」？ ‧80 連木材也各有所司 ‧81 底緣糊紙的色彩能瞬間改變空間的氣息 ‧82 解讀庭園──就連一顆石頭也有含意 ‧83 不知不可的掛軸小常識── 為什麼要擺掛軸？ ‧84 不知不可的掛軸小常識── 誰寫的很重要 ‧85 不知不可的掛軸小常識── 美不勝收的裝幀 ‧86 不知不可的花器擺飾── 掛軸跟花之間的平衡感 ‧87 不知不可的花器擺飾── 花台的搭配準則 ‧88 不知不可的花器擺飾── 最好別選擇味道強烈的鮮花 ‧89 必須由老闆親自插花──員工或花店可能捨不得切掉某些枝桿 ‧90 夏日姿態、冬日風情──季節轉換時,真的覺得「當日本人真好」 ‧91 焚香一、二事──別讓煙冉冉上升 ‧92 隱含在饅頭點心裡的日本感性 ◎第七章 經營者不可不知 ‧93 大家乾脆把廚師服改掉吧？ ‧94 四千日幣的簡餐也應該用心製作 ‧95 別小看低消費的客人 ‧96 河底岩石般的客人一定要牢牢抓住 ‧97 當大家都說很難預約的時候,就要小心了 ‧98 從公務車的用法也看得出一個人的人品 ‧99 員工的士氣是無價之寶 ‧100 力求徹底貫徹公司方針──資不資深都一樣 ‧101 員工感情很好？在說什麼傻話！ ‧102 員工的訓練方式──有時候請員工走路,也是為了對方好。 ‧103 不做好收益結構的店家撐不久──祇園的現況很危險唷 ‧104 為什麼要一直賣一個一百八十日幣的稻荷壽司？ ‧105 隨便投資設備會要了你的命──椰果現象的教訓 ‧106 經營者到底要「在乎」什麼？ ‧107 經營的骨幹就在於進價跟賣價 ◎第八章 我想說句話！料理店所見的今日另一面 ‧108 我對於網路中傷有話要說──你能對別人的人生負責任嗎？ ‧109 大阪的歐巴桑比奧客好多了 ‧110 什麼才是孩子的人格？──該說的話,店家就該說 ‧111 別被媒體牽著鼻子走 ‧112 電視的剪接太可怕了──敗給了杯麵事件 ‧113 真的不希望再有喜歡的店家消失了 ‧114 不要半夜潛逃好嗎？──又沒做什麼壞事 ‧115 這位太太,料理店不是教育單位好嗎？ ◎第九章 若想走料理這條路 ‧116 要吃到某種程度之後,才懂得食物的滋味──松露真的美味嗎？ ‧117 總算了解愛吃蕎麥麵的人的感受了 ‧118 飯碗跟挑媳婦之間的關係──您吃飯時用哪種碗？ ‧119 多看、多學是深入器皿世界的不二法門 ‧120 何謂懂得器皿 ‧121 何謂懂得器皿的層次 ‧122 重新審視日本傳統食品──小菜賣場觀察到的現象 ‧123 嘴巴大小跟食物尺寸 ‧124 將傳統習俗傳承下去正是料理店的重要工作 ‧125 今後全世界將更關注日本料理 ◎第十章 雖然無關緊要…… ‧126 別把西陣織的腰帶剪掉吧 ‧127 晨型人與清早採收的蔬菜 ‧128 哥哥跟弟弟──廚房黑話 ‧129 地球暖化與異國菜熱潮 ‧130 蟑螂小故事 ‧131 用當地的水泡的茶,最美味。 ‧132 鹽堆的小故事──生意興隆可喜可賀、可喜可賀 ◎參考資料 · · · · · · () |
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作者： Paloma冬冬
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一种全新的角度切入
给了我一个近乎完美的解释。
思路清晰,值得一看