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首页 廚藝好好玩txt,chm,pdf,epub,mobi下载作者:傑夫·波特 出版社: 繆思出版有限公司 副标题: 探究真正飲食科學·破解廚房祕技·料理好食物 原作名: Cooking for Geeks: Real Science, Great Hacks, and Good Food 译者:潘昱均 出版年: 2013-3-27 页数: 408 定价: NT$480 装帧: 平装 ISBN: 9789866026416 内容简介 · · · · · ·《廚藝好好玩》不只是料理書,更啟發你在廚房的創造力,激起你對食物的好奇心。為什麼三分熟的牛排這麼受歡迎？為什麼有些食物的烘烤溫度是350℉/175℃,有的則是375℉/190℃？如果你把烤箱高溫加熱到1000℉/540℃,披薩多快就會熟？作者傑夫‧波特化身料理技客提供解答,對於菜色做法更有獨到見解——從甜點（巧克力脆片餅乾）到鹹食（油封鴨醬義大利麵）,130道食譜滿足你的味蕾。本書充滿有趣迷人的資訊和知識,啟發你做料理實驗,是絕佳的參考指南。 本書教你如何初始化廚房並校正工具,帶你了解烹飪上的重要化學反應,像是蛋白質變性、梅納反應、焦糖化等是如何影響食物烹煮。想用凝膠和真空烹調法和食物玩遊戲？也請參考本書,裡頭有第一手資訊。此外,作者還採訪了30位研究者、食物科學家、製刀專家、主廚、作家及其他重要人物,包括食物學家哈洛德‧馬基、探索頻道主持人亞當‧薩... 作者简介 · · · · · ·傑夫‧波特 Jeff Potter,熱愛鑽研科學和食物。布朗大學電腦科學系和視覺藝術系畢業。目前擔任非營利組織Awesome Food基金會管理人和發言人。曾被全美各地電視新聞節目和廣播節目報導,常受邀赴美國和海外各科學活動演講飲食和科學。官網：http://www.j effpotter.org/ 目录 · · · · · ·Part 1 Hello,廚房！1-1 如駭客般思考 1-2 功能固著 1-3 營養二三事 1-4 新手須知 1-5 選擇食譜 · · · · · ·() Part 1 Hello,廚房！ 1-1 如駭客般思考 1-2 功能固著 1-3 營養二三事 1-4 新手須知 1-5 選擇食譜 1-6 字裡行間讀食譜 1-7 一個人吃 1-8 請客 Part 2 廚房初始化 2-1 進入廚房 ‧校正工具 ‧準備食材 2-2 廚房設備 ‧基本配備 ‧標準配備 2-3 廚房組織 ‧拿取放回 ‧以功能分類 ‧統一的儲藏盒 ‧廚台擺設 ‧廚房大掃除 ‧送禮就送廚具？ Part 3 選擇輸入項目：味道和食材 3-1 嗅覺+味覺=風味 ‧滋味（味覺） ‧氣味（嗅覺） 3-2 滋味：苦、鹹、酸、甜、酯及其他 ‧苦 ‧鹹 ‧酸 ‧甜 ‧酯味（鮮味） ‧其他 ‧口味與香味的搭配 3-3 適應和經驗法則 3-4 地區性／傳統方法 ‧稻、麥、榖≌粥、麥糊、榖麥粥 3-5 季節性方法 3-6 分析法 Part 4 時間和溫度：烹飪的主要變數 4-1 熟度=時間╳溫度 ‧熱傳遞和熟度 ‧熱傳遞的方式 4-2 食源性疾病與食品安全 ‧如何預防細菌引起的食源性疾病 ‧如何預防寄生蟲引起的食源性疾病 4-3 烹飪中的關鍵溫度 ‧104℉／40℃和122℉／50℃：魚和肉蛋白質開始變性 ‧144℉／62℃：蛋開始定型的溫度 ‧154℉／68℃：膠原蛋白（第一型）變性溫度 ‧158℉／70℃：蔬菜澱粉分解溫度 ‧310℉／154℃：梅納反應變明顯的溫度 ‧356℉／180℃：焦糖化變明顯的溫度 Part 5 空氣：烘焙的關鍵變數 5-1 麵筋 5-2 生物發酵法 ‧酵母 5-3 化學膨脹法 ‧小蘇打 ‧發粉／泡打粉 5-4 機械膨脹法 ‧蛋白 ‧蛋黃 ‧發泡鮮奶油 Part 6 玩玩化學 6-1 傳統烹飪用化學物質 ‧鹽 ‧糖 ‧酸與鹼 ‧酒 6-2 現代食品業的化學物質 ‧E Numbers：食品添加劑的杜威十進分類系統 ‧膠體 ‧製作凝膠：澱粉膠、鹿角菜膠、洋菜、海藻酸鈉 ‧融化東西的怪方法：甲基纖維素和麥芽糊精 ‧製作泡沫：卵磷脂 ‧甜味抑制劑：Lactisole ‧肉類黏膠：轉麩胺酸醯胺基酶 ‧煙燻水：蒸餾煙燻蒸氣 Part 7 玩玩硬體 7-1 真空烹調法 ‧食源性疾病與真空烹調 ‧真空烹調硬體設備 ‧用真空烹調法做菜 7-2 商業用硬體設備和技術 ‧過濾 ‧氣壓奶油槍（iSi奶油發泡器） ‧極低溫烹調：液態氮和乾冰 ‧高熱烹調 附錄 8-1 過敏原中做料理 〔Info〕主廚卡 8-2 常見過敏物替代品 ‧對乳製品過敏 ‧對雞蛋過敏 ‧對魚蝦蟹貝類過敏 ‧對花生過敏 ‧對堅果過敏 ‧對大豆過敏 ‧對小麥過敏 後記 Info 1-4 你是哪一型廚師？ 一杯有幾毫升？ 2-1 現在就該替烤箱做的兩件事！ 2-2 易壞食物儲存祕訣 用刀技巧大公開 磨刀技巧大公開 金屬、鍋具和熱點 重量VS容量：為重量辯護 最好的廚房工具是？ 2-3 廚房設計要點 3-1 滋味（風味）測試 餘味測試：傳遞和適應 有味道的化學物質 DIY樂高冰淇淋製冰機 3-2 味覺和超重味覺的差異 味覺嫌惡 三叉神經敏感實驗 神祕果的「滋味暴走」 3-5 對環境無害的輸入 有機VS傳統 基因改造食物 4-1 變性的蛋白質 烹煮=時間╳溫度 4-2 食品安全的最終建議 4-3 膠原蛋白實驗 目睹甜餅乾焦糖化 5-1 麵粉＝澱粉＋麵筋 測量上的容誤 自己磨麵粉 5-2 酵母在烹飪上的四個階段 檢查酵母！ 5-4 打蛋白該用什麼碗？ 攪動與拌打 為N個人切蛋糕的最佳算法 多重膨脹法 6-1 鹽與滲透作用 豬肉與旋毛蟲病 酒在烹飪過程中都「燒掉」了嗎？ 當分子遇上分子…… 6-2 分子廚藝 購買食品添加劑 凝膠「麵」與魚子醬 乳化劑的化學 製作煙燻水 7-1 在洗碗機中烹調？ 自製真空烹調機 用真空包裝冷凍魚做真空烹調 慢燉鍋VS真空烹調 用真空包裝機做極速醃漬 7-2 3D快速原型機和製模機 用「蒸發」過濾 極低溫烹調：液態氮和乾冰 用乾冰玩廚藝 用乾冰DIY低溫鐵板 高熱烤披薩法 Recipe 早餐 1-5 鬆餅 4-3 實心白煮蛋 30分鐘炒蛋 烤蛋 60分鐘慢煮蛋 5-2 格子鬆餅 5-3 酪乳鬆餅 司康 5-4 香爆泡芙 飲料 1-4 熱巧克力 瓦哈卡人巧克力飲品 5-2 檸檬薑汁蘇打 6-1 脂溶酒：奶油蘭姆酒,培根波本酒 鼠尾草雞尾酒 瑞根式柑橘苦精No. 5 7-2 琴通寧 麵包 5-1 麵包：免揉法 5-2 麵包：傳統做法 披薩麵團：免揉法 5-3 披薩麵團：無酵母配方 開胃菜和配菜 1-6 豆泥醬 3-2 蒜香淡菜 3-5 蒜香馬鈴薯 4-3 義式烏賊普切塔 快蒸蘆筍 炒青菜 香烤夏時蔬 烤地瓜「薯條」 迷迭香馬鈴薯泥 香煎胡蘿蔔 煎炸馬鈴薯 6-1 蒔蘿醃鮭魚 香檸扇貝 6-2 培根扇貝 蝦捲 7-2 泡沫炒蛋 沙拉 3-2 西瓜乳酪沙拉 3-4 莫札瑞拉番茄沙拉 3-5 烤甜菜沙拉佐杏仁塔,配糖漬黑櫻桃和羊乳酪 湯品 1-6 花園湯 山藥青蒜湯 檸檬扁豆湯 奶油南瓜湯 2-2 簡易燉牛肉 3-5 西班牙番茄冷湯 南瓜湯 白豆蒜茸湯 4-3 甜玉米和味噌湯 7-2 基本白色高湯 法式清湯 醬汁和醃料 3-3 白醬 天鵝絨醬 香烤鮮魚佐貝尤醬或芥末醬 簡易義大利餃醬汁 焗烤通心粉醬 3-4 簡易希臘式醃料 簡易日式醃料 4-3 生薑醬油醃料 5-4 簡易白酒乳酪醬 6-2 肉汁濃醬 主菜 1-6 油封鴨醬義大利麵 2-3 檸檬藜麥飯佐蘆筍蝦 3-4 粥 4-1 簡易香煎牛排 4-2 簡易起司堡 4-3 橄欖油水煮鮭魚 香煎孜然鮪魚 慢燉牛小排 油封鴨腿 蝴蝶雞,上火烘,全火烤 香煎扇貝 6-1 香辣芝心豬排 鹽烤魚 6-2 烤箱版碳烤肋排 7-1 燉牛尖 48小時燉牛胸 甜點 1-6 香料餅乾 2-2 1-2-3可麗餅 3-1 梨子冰沙 3-2 簡易薑糖漿 3-4 莎莉倫麵包 4-3 紅酒漬水梨 焦糖醬 焦糖白巧克力 褐化奶油冰淇淋 5-1 簡易派皮麵團 5-3 薑餅娃娃 巧克力蛋糕 簡易巧克力甘納許霜飾 巧克力脆片餅乾 南瓜蛋糕 5-4&6-2 法式蛋白霜 5-4 義式蛋白霜 蛋白霜餅乾 巧克力波特蛋糕 沙巴雍 草莓舒芙蕾或覆盆子舒芙蕾 提拉米蘇 5-4&7-2 巧克力慕斯 6-2 蛋白霜檸檬派 巧克力奶酪 棉花糖三明治冰淇淋 7-1 杏仁巧克力棒 7-2 30秒巧克力蛋糕 可可肉桂冰淇淋 焦糖布丁 成分和食材 1-8 手打鮮奶油 3-2 優格 4-3 自製果膠 5-1 麵筋 預烤派殼 6-1 鹽漬檸檬 脆糖棒 簡易萊姆果醬 糖漬橘皮 莫札瑞拉乳酪 綠橄欖 香草精 6-2 凝膠牛奶 螺絲起子果凍 莫札瑞拉球 熱棉花糖 褐色奶油粉 果汁泡沫 · · · · · · () |
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作者： C媚儿M
有深度
新的思想领悟！
深深吸引了我
非常喜欢