日本最古老的一本豆腐料理專書

豆腐,江戶時代春雪般的珍饈美味！

三百年前的手法流傳至今,豐富多變的豆腐料理又分成六種等級,

原本為貴族、僧侶的高級飲食,逐漸成為庶民百姓間營養食品。

一種只追求乾淨的水,生吃時能吃出美味的食物

從貴族走入民間,既是美味的料理,也是一門絕妙的烹飪藝術

豆腐傳進日本的實際時間不可考,但是可以知道的是,豆腐在最早是貴族和僧侶的食物,一直到室町時代才開始深入一般百姓生活中。而《豆腐百珍》也是在這樣的情況下問世,天明二年（一七八二）,大?篆刻家曾谷學川以筆名醒狂道人何必醇寫了這本書。從書名即可得知,這本書的內容就是介紹一百道以豆腐為食材的料理與作法。由於上市後大獲好評,隔年出版了《豆腐百珍續篇》,接著又推出《豆腐百珍餘錄》。從此之後,各種料理書紛紛問世。豆腐是家家戶戶隨手可得,口味清淡的食材,卻能做出一百道料理,這種創意精神也是當時蔚為風潮的原因。

《豆腐百珍》內主要將百道豆腐料理分成六個等級：尋常品（二十六種）、通品（十種）、佳品（二十種）、奇品（十九種）、妙品（十八種）、絕品（七種）,並在範例中記下其分類與品評理由。作者依照書中順序試做所有料理,仔細對照原書解說與感想,單就這百道料理的烹調方式加以分析。百道豆腐料理蒸煮炒炸都有,江戶時代調味料使用並不像

現代種類繁多,主要以味噌和醬油為主,調味非常簡單；豆腐也可素可葷,也可串燒或切成麵條狀,甚至打結、裹料、拌飯等等。名稱更是優雅別致,有絹漉豆腐、雲蔽豆腐、空蟬豆腐、雪消飯等等。除了美味,還兼具藝術性,宛如一場時尚豆腐秀。由於各地方製作的豆腐硬度不盡相同,歡迎各位多加嘗試,興許可以做出別具風格的豆腐料理。

【本書特色】

．百道豆腐料理,全彩介紹。

．享用美味的同時,也能了解江戶時代的飲食文化。

．烹飪方式簡易,在家也能跟著做。

．可葷可素,美味健康。

【好評推薦】

◎歐陽應霽(作家、漫畫家)

◎韓良露(作家)

「自古上至帝王,下至平民皆愛品嘗的豆腐,是中國發源自漢代的食材智慧；但看了這本重現兩百多年前《豆腐百珍》,更要讚嘆日本江戶時代對於料理視角的開端與發揚光大。

從「唐符」到「豆腐」,映照乾隆皇帝愛的「文思豆腐羹」,到展現極致刀工的「菊花豆腐」,或從木棉豆腐、絹漉豆腐,這伴隨著東方味十足的道道豆腐珍品,真箇是絕美的藝術！」

──李絲絲(誠品信義店生活風格書區組長)

「豆腐是一種僅用簡單調味料及烹調方法就可以呈現美味的家常食材,但是它又可以經過繁複的處理、配搭上其他提鮮食材而登上宴客的檯面。

中國人發明了它,日本人發揚了它,而這本《豆腐百珍》 帶你了解它,又能夠仔細的品嘗它！」

──程安琪(美食烹飪家)

「《豆腐百珍》大概是近期寫得最有滋味的豆腐之書了,以數百年前出版古籍為綱本,細說考究豆腐來源芳華,兼以現代治烹角度及食材,殷實演繹從尋常到絕品的各式豆腐料理,最後並提出賞味點評,既耐讀又極具實用性,不收藏對不起熱愛料理的自己。」

──蔡惠民(Min)(《裸食》系列食書作者)