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首页 法式盤飾甜點txt,chm,pdf,epub,mobi下载作者:松下裕介 出版社: 台灣東販股份有限公司 原作名: アシェット．デセール専門店の皿盛りデザート 译者:徐瑜芳 出版年: 2017-8-24 页数: 192 定价: NT620 装帧: 平装 ISBN: 9789864754434 内容简介 · · · · · ·是美食,更是藝術 「Assiette Dessert」就是盤飾甜點, 將盤子當成畫布一般, 讓水果、果醬、冰淇淋、慕斯、醬料、鮮奶油等各種 本身就需要事先費心製作的素材在盤中構成美麗風景的甜點。 通常會做為高級西餐最後供應的甜點, 也可以在法式甜點店或是專業盤飾甜點店看到它的身影。 由於這種甜點強調現做,因此可以奢侈地享受到素材冷熱差異的溫度、素材迥異的口感及香氣、纖細的色彩搭配及構圖均衡等。 對師傅而言,更是廚藝專業、藝術美感、現場應變的考驗。 本書以26道盤飾甜點為例,用照片詳細解說這些迷人的甜點的創作過程。 請盡情享受各種素材交錯組合而成的紙上盤飾甜點世界。 作者简介 · · · · · ·松下裕介（Calme Elan） 西點主廚,製菓專門學校畢業後,曾任職東京、大阪、石川等地的甜點店,10年後獨立開設店舖。 2014年12月設立了名為「Calme Elan」的盤飾甜點專賣店。 目录 · · · · · ·本書目錄蘋果派佐煙燻杏仁 焦糖蘋果、糖煮蘋果、小豆蔻冰淇淋、焦糖蘋果卡士達醬、卡士達醬、濃縮蘋果醬、煙燻杏仁etc. 千層派佐柿子、香蕉、蘭姆酒 蘭姆酒冰淇淋、焦糖香蕉、糖炒柿子、焦糖、蘭姆酒風味發泡鮮奶油etc. 起司舒芙蕾及莓果冰淇淋佐百里香 · · · · · ·() 本書目錄 蘋果派佐煙燻杏仁 焦糖蘋果、糖煮蘋果、小豆蔻冰淇淋、焦糖蘋果卡士達醬、卡士達醬、濃縮蘋果醬、煙燻杏仁etc. 千層派佐柿子、香蕉、蘭姆酒 蘭姆酒冰淇淋、焦糖香蕉、糖炒柿子、焦糖、蘭姆酒風味發泡鮮奶油etc. 起司舒芙蕾及莓果冰淇淋佐百里香 起司舒芙蕾、百里香莓果冰淇淋、椰子冰淇淋、百里香奶油乳酪、生乳酪、糖煮酸櫻桃、杏桃柳橙果醬etc. 西洋梨、伯爵茶及橄欖油的創作 西洋梨慕斯、伯爵茶布蕾、西洋梨雪酪、橄欖香草洋梨果醬、蜂蜜橄欖油醬汁etc. 迷迭香酸櫻桃雪酪及白巧克力慕斯佐紅紫蘇醬 迷迭香酸櫻桃雪酪、白巧克力慕斯、酸櫻桃果醬、紅紫蘇醬etc. 糖漬橘子及洋甘菊、白酒慕斯佐佛手柑軟糖 糖漬橘子、洋甘菊慕斯、白酒慕斯、優格醬、橘子醬、佛手柑軟糖etc. 無花果乳酪可麗餅 肉桂香草竹炭可麗餅、戈岡佐拉起司舒芙蕾、乳酪慕斯、香草冰淇淋、糖煮無花果、檸檬果醬、黑醋栗晶球etc. 豆類、香蕉及薏米茶的組合 糖煮白菜豆、丹波黑豆甘露煮、丁香綠豆、香蕉布蕾、焦糖香蕉、薏米茶冰淇淋、蘭姆酒醬、焦糖卡士達醬etc. 草莓、羅勒及乳酪的組合 草莓羅勒雪酪、馬斯卡彭慕斯、白乳酪醬etc. 蜜瓜抹茶冷湯 醃哈密瓜、哈密瓜凝凍、哈密瓜慕斯、抹茶醬汁etc. 葡萄柚蕨餅及加賀棒茶雪酪 加賀棒茶葡萄柚雪酪、葡萄柚蕨餅、葡萄柚凝凍、薄荷凝凍、砂糖葡萄柚皮、半乾葡萄柚etc. 白桃芥末雪酪佐萊姆及香草 白桃芥末雪酪、楓糖香草冰淇淋、白桃萊姆香草果醬、萊姆慕斯、覆盆子白桃萊姆香草醬etc. 巧克力創作 巧克力布蕾、紅酒風味巧克力凍、巧克力奶酥、青紫蘇白酒雪酪、干邑橙酒雪酪、糖煮紅酒大黃、焦糖蘋果etc. 熱帶風芒果及巧克力 造型白巧克力、芒果果醬、芒果鮮奶油、椰子冰淇淋、椰子慕斯、芒果覆盆子醬etc. 葡萄及優酪乳的組合 糖煮葡萄、蜂蜜慕斯、優酪乳醬、優酪瓦片、蜂蜜酒沙巴庸、糖漬吐司丁、白酒漬葡萄乾etc. 薰衣草風味熔岩巧克力蛋糕 薰衣草熔岩巧克力蛋糕、薰衣草冰淇淋、薰衣草巧克力慕斯、咖啡可可奶酥、黑醋栗醬etc. 番茄柳橙冷湯 番茄柳橙冷湯、優格冰淇淋、薄荷雪酪、番茄覆盆子醬、蜂蜜橄欖油醬汁etc. 檸檬雪酪及果仁糖冰淇淋 檸檬雪酪、果仁糖冰淇淋、焦糖炒香蕉及栗子、檸檬草慕斯、馬斯卡彭起司醬、紅酒醬etc. 杏仁酒提拉米蘇 杏仁酒慕斯、濃縮咖啡舒芙蕾、咖啡風味巧克力凍、伏特加漬甜櫻桃、濃縮咖啡醬etc. 無花果鑲紅豆及法式吐司佐蓮花脆餅香料 烤無花果、法式吐司、大納言無花果醬、堅果蓮花脆餅風味冰淇淋、蓮花脆餅香料奶酥、砂糖綜合堅果、無花果紅酒醬etc. 柳橙、葡萄柚、八朔薩瓦蘭 柳橙櫻桃薩瓦蘭、八朔醬汁、柳橙凝凍、葡萄柚軟糖etc. 酪梨、柳橙及薑的組合 酪梨醬、柳橙果醬、醬油香草冰淇淋、砂糖薑碎、砂糖柳橙、香草奶酥etc. 丁香烤黃桃 烤黃桃、丁香冰淇淋、白巧克力慕斯、焦糖杏仁粒、砂糖松子、薑味百香果醬etc. 蔬菜與水果的結合 胡蘿蔔泥、荔枝雪酪、糖煮大黃、荔枝風味發泡鮮奶油、甜椒果醬、蔬果醬、胡蘿蔔覆盆子醬etc. 秋之味 栗子熔岩蛋糕 栗子熔岩蛋糕、澀皮栗子、蘭姆酒冰淇淋、栗子慕斯、黑醋栗慕斯、栗子鮮奶油、南瓜醬etc. 柚子山椒巧克力佐芝麻 柚子巧克力布蕾、山椒風味巧克力凍、玄米茶冰淇淋、抹茶熱納亞杏仁蛋糕、芝麻山椒榛果果仁糖、白蘭地柚子醬etc. 盤飾點心 製作要點 Technique de base 1 發泡鮮奶油的不同作法 Technique de base 2 梭子狀塑形方法 Technique de base 3 醬汁及奶油的描繪方式 · · · · · · () |
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作者： 风封秋
有点郁闷
大大点赞！
好的话也推荐别人看
非常棒