《成功VS.失敗,完美麵包製作書》电子书下载

成功VS.失敗,完美麵包製作書txt,chm,pdf,epub,mobi下载
作者:黃東慶/徐志宏
出版社: 和平國際
出版年: 2016-7-1
页数: 200
定价: 280元
装帧: 平装
ISBN: 9789863710455

内容简介 · · · · · ·

新手入門必備！從基礎工序切入, 配料、發酵、分割、滾圓、整形到烘烤,每一個關鍵步驟都不放過。抓出失敗問題,解決製作疑惑,隨時對麵團保持高度關注,才是零失敗與進步的訣竅！

每一個可能會失敗的關鍵點,通通不能放過！

你的不小心可能只是那幾分鐘,卻有可能是NG麵包的開始

◎麵包的攪拌速度 ◎麵團攪拌完成溫度 ◎分割錯誤的補救

◎發酵溫度溼度與時間 ◎麵粉量的多寡......

作者简介 · · · · · ·

黃東慶

台灣首屈一指烘焙大師,曾獲新加坡FHA國際烘焙大賽金牌、永紐盃國際點心烘焙競賽金牌……。現為皇后烘焙廚藝學院負責人,各大專院校烘焙講師、各大烘焙坊技術顧問、各大烘焙競賽評審長,為台灣培養眾多頂尖烘焙技術人才,亦為各大國際競賽冠軍得獎者指導推手……,擅長以精確的製作注入獨特的創意,演繹出烘焙麵包完美的靈魂。

徐志宏

台灣專業精品麵包烘焙師,烘焙技藝精湛,精於掌握麵包原料調配及精細的手作技巧,發掘麵包最極致美味的各種可能。曾任職於台北君悅飯店麵包坊,現為台北寒舍艾美酒店探索廚房麵包部門領班。為台灣烘焙界閃亮新星。

目录 · · · · · ·

目錄
《Chapter 1》製作麵包必備的材料與工具
基本材料1─麵粉
基本材料2─酵母
基本材料3─糖
基本材料4─鹽
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目錄
《Chapter 1》製作麵包必備的材料與工具
基本材料1─麵粉
基本材料2─酵母
基本材料3─糖
基本材料4─鹽
基本材料5─油脂
基本材料6─牛奶
基本材料7─雞蛋、水
基本工具─烤箱、麵包機、刷子、溫度計、攪拌器、擀麵棍、烤模、刮板、磅秤、鋼盆、量杯、量匙、篩網、計時器
《Chapter 2》START！麵包的基礎篇
基礎篇01麵包種類與特徵介紹
基礎篇02製作出好吃麵包的4大關鍵
基礎篇03增加麵包風味的2大絕招─餡料和醬料
《Chapter 3》麵包基本程序的失敗問題與解決方法
●基本程序1：備料
●基本程序2：攪拌
●基本程序3：發酵
●基本程序4：分割
●基本程序5：滾圓
●基本程序6：整形
●基本程序7：烘烤
《Chapter 4》這樣做不NG！超完美麵包製作
日式白吐司
【變化款】全麥吐司
【變化款】咖啡核果吐司
【變化款】紅豆杏仁捲吐司
不失敗的問題與解答Q&A
Q1為什麼烤不出表皮呈金黃色的吐司？
Q2為什麼吐司皮上層塌陷變皺？
Q3吐司烤好後內部有氣洞？
Q4為什麼烤出來的吐司皮又硬又厚？
Q5為什麼烤出來的吐司堅果掉了一堆？
原味菠蘿
【變化款】巧克力菠蘿
【變化款】奶酥菠蘿
不失敗的問題與解答Q&A
Q1為什麼烤出來的菠蘿皮沒有裂紋？
Q2為什麼奶酥餡太軟？
Q3為什麼菠蘿麵包吃起來不夠鬆軟？
Q4為什麼加入可可粉都拌不均勻？
原味貝果
【變化款】抹茶紅豆
【變化款】芝麻貝果
【變化款】伯爵紅茶貝果
不失敗的問題與解答Q&A
Q1 為什麼烤出來的貝果表面都皺皺的？
Q2 烤出來的貝果為什麼硬得像石頭？
Q3 貝果為什麼吃起來沒嚼勁？
Q4 烤完後的貝果為什麼銜接處會散開？
法式長棍麵包
【變化款】麥穗麵包
【變化款】法式短棍麵包
不失敗的問題與解答Q&A
Q1為什麼做出來的法式麵包是鬆軟的不是酥脆的？
Q2如果家裡沒有蒸氣怎麼辦？
Q3為什麼烤出來的法棍切面氣孔很少？
Q4為什麼烤出來的法棍切面氣孔很大？
布里歐
【變化款】香橙布里歐
【變化款】霜降奶油布里歐
【變化款】起士海鮮布里歐
不失敗的問題與解答Q&A
Q1為什麼布里歐麵團無法成團？
Q2為什麼布里歐很難整形？
Q3為什麼烤好後的布里歐容易縮腰？
Q4 為什麼有時烤起來焦脆,有時卻柔軟？
聖誕麵包
【變化款】潘娜多妮
【變化款】史多倫麵包
不失敗的問題與解答Q&A
Q1為什麼潘娜多妮沒發酵成功？
Q2為什麼潘娜多妮烤不太上色？
Q3為什麼潘娜多妮麵團無法成團？
Q4為什麼聖誕麵包需加大量酒漬果乾？
義大利拖鞋麵包
【變化款】義式洋蔥拖鞋麵包
【變化款】羅勒拖鞋麵包
【變化款】番茄黑橄欖佛卡夏
不失敗的問題與解答Q&A
Q1為什麼佛卡夏烤不上色？
Q2為什麼佛卡夏麵團無法發酵很大？
Q3為什麼烤出來的麵包沒有口感？
羅宋麵包
【變化款】香蒜羅宋麵包
【變化款】南瓜羅宋麵包
不失敗的問題與解答Q&A
Q1為什麼烤出來的羅宋麵包口感硬梆梆？
Q2為什麼羅宋麵包都會烤過頭？
Q3為什麼羅宋麵包發酵後變很大？為什麼羅宋麵包不太會發酵？
德國鄉村裸麥麵包
【變化款】裸麥芝麻麵包
【變化款】裸麥莓果麵包
不失敗的問題與解答Q&A
Q1為什麼裸麥麵包太乾無口感？
Q2為什麼裸麥三邊都會鼓起來不平,厚度不均勻？
Q3為什麼我做起來的裸麥麵包內部組織太密？沒氣孔？
Q4為什麼烤好的裸麥麵包底部會裂開？
英國司康
【變化款】蔥花起司培根司康
【變化款】蔓越莓司康
【變化款】迷迭香司康
不失敗的問題與解答Q&A
Q1為什麼司康不發,且烘烤後不高？
Q2為什麼做好的司康口感不夠鬆軟？
Q3為什麼司康加入果乾後無法長很高？
Q4如何讓烘烤後的司康完美上色？
辮子麵包
【變化款】克寧姆辮子麵包
【變化款】蔥花辮子麵包
不失敗的問題與解答Q&A
Q1麵團整形到一半辮子就斷了？
Q2麵包烤好了,可是辮子變形了？
Q3為什麼烤好的克寧姆餡料都溢在烤盤上了？
Q4為什麼烤完後蔥花都焦黑了？
毛毛蟲麵包
【變化款】抹茶紅豆毛毛蟲麵包
【變化款】熱狗毛毛蟲麵包
不失敗的問題與解答Q&A
Q1為什麼毛毛蟲麵包都烤不上色？
Q2為什麼烤好的抹茶紅豆毛毛蟲麵包,裡面的紅豆會掉出來？
Q3為什麼做出來的熱狗毛毛蟲麵包都會頭尾大小比例落差很大？
Q4為什麼麵團都無法包覆熱狗？
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发布者：这就是铁甲

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