“酱汁”的概念在中西餐均早有涉及,它是西式佳肴的灵魂担当,也是中式菜品的点睛之笔,既可以直接佐餐,也可在烹饪过程中加入,既能提高上菜速度,又能保持菜品口味的统一；除有提鲜增香的作用外,还可以提升菜品的色泽和卖相。近年来,随着国内餐饮行业对“标准化”的重视,按标准配方调制的酱料、酱汁在中式烹调中的地位也水涨船高；手握几款秘制酱汁,往往就能成为大厨们跳槽或晋升时抬高身价的法宝和筹码。《中国大厨》专业传媒的编辑在多年的探店过程中,搜集了数百款自制酱料、酱汁,现精选其中一百三十余款集结成册,分“凉菜酱汁”和“热菜酱汁”两部分,下设酸辣复合味、酸甜复合味、咸鲜复合味、甜辣复合味、香辣味、麻辣味、甜辣味等共12大类,这些配方中,既囊括了经典的椒麻汁、宫保汁、三杯汁、香辣酱、剁椒酱、啫啫酱等,又收录了市场上的当红单品所用酱汁,如酥锅汁、醉鹅酱、美蛙鱼头酱等,而绝大多数则是凝聚了大厨们智慧结晶的创意酱汁：用天麻熬制的酱料带有淡淡的药香；曾经流行一时的黑蒜焙干绞碎后制成酱,风味独特；烤鱼酱中添入萧山萝卜干,口感清脆……除了每种酱汁均有详细配方外,我们还为每款汁酱列举了一道应用实例,餐厅中常见的食材,几乎均能找到与之匹配的汁酱,拥有此书,相当于拥有自己的一部酱汁秘笈,可以借鉴调汁思路,获得搭配灵感。