御椀的高湯是「萃取」而來,煮物的高湯則是「熬煮」而來,

天婦羅是「炸物」同時也是「蒸食」……

透過十道基本料理,認識和食的大千世界

深度了解和食文化智慧,更能吃出日本料理的美妙關鍵！

吃法會隨著時代轉變,作法也會隨著變遷。想了解日本料理,就得從歷史的角度來檢視、分析日本料理。從事日本料理22年,京都達官貴人推薦名店「木乃婦」的第三代店主,身為京都日本料理的傳人作者高橋拓兒認為,能夠了解日本料理的基本結構,然後愉快地享受美食,才是更重要的事情。

因此這本書便是以「享受日本料理」的立場,深入淺出地說明十種被視為日本料理根基的菜餚,針對如何享用該菜色的特點做介紹。這「十品」日本料理,包含「八寸」（下酒菜）、「造身」（生魚片）、「御椀」（煲湯）、「燒物」（燒烤）、「揚物」（油炸）、「焚合」（燉菜）、「醋物」（涼拌）、「蒸物」（蒸食）、「御飯?汁?香物（醃菜）」,以及「便當」,作者從名稱來源、歷史、時節、美學介紹飲食文化,章節後的專欄,則根據不同主題的飲食文化,例如「西餐與日本料理」、「日本料理與食器的選用」、「季節與味道的變化」,深入淺出地介紹日本傳統飲食文化。

不可不知的和食祕密,讓日本料理嚐起來加倍美味！

京料理界新生代第一人,獻給讀者的和食品嚐全知識！

．食材應該「蒸」還是「燙」才能保有美味？

．用科學方法就可以製作出美味烤魚

．如何熬煮出料亭一般的美味高湯？

．生魚片原來源自中國？

．醬油與醋原來出自國家官僚之手！

．京都為何盛行外送文化？

．與日本料理相關的節慶、曆法之基本知識

「我撰寫這本書的契機,源自於身為料亭第三代的我從事日本料理工作時,發覺一般人對於日本料理的基礎知識其實並不那麼了解,想不到日本料理對於現今的日本人而言,竟是這樣遙遠的存在。」即使市面上已經出版了許多日本料理方法的書籍,但高橋拓兒發現,適合大眾閱讀、簡單易懂的料理概論竟寥寥可數。

「方法論會隨著時代的潮流改變,但概論卻是從日本超越千年的歷史中積累而來,有著無可撼動、堅若磐石的思想,我認為這便是日本料理的『傳統』。」日本料理驚人地集超越時代的各種智慧於一身,其獨特性在世界上無人能出其右。高橋拓兒藉由這份思想,希望不只廚師,連品嚐日本料理的人也能懂得日本料理的精妙之處,然後更加享受日本料理所帶來的味蕾饗宴。

吃法會隨著時代轉變,作法也會隨著變遷。想了解日本料理,就得從歷史的角度來檢視、分析日本料理。但高橋拓兒認為,真正了解日本料理的結構,愉快地享受美食,才是更重要的事情。依循這概念,作者挑選了十種被視為日本料理根基的菜餚,並且附上說明,針對該如何享用該菜色的特點做介紹,此外也特別從歷史的角度來觀察日本料理。

這本全新的和食入門書,對於日本料理專業職人來說,可以提供日本料理背景與內涵的進階認識,提供職人與美食家更深度的飲食文化知識；而對於喜愛日本美食、對於文化歷史美學有興趣的讀者,更是充滿知識性、絕對不能錯過的深度好書。