法．義．日．中式名廚親自指導

從處理到烹調一次搞定

82 道經典和創意料理

雞肉的魅力在於不論中、日、西式料理都能運用,烹調方式也很多樣化,用途極廣泛,而且價格實惠。在肉類中屬於比較容易消化、食用的食材,而且去除雞皮烹調的話,比起豬、牛肉的熱量都低,而且蛋白質又高,因此深受大眾歡迎。

最近已證實雞肉中,尤其是胸肉裡,含有大量能防止疲勞的成分。雞肉不僅能預防疲勞,還兼具有助抗老化的抗氧化作用、免疫調節作用,對預防糖尿病也有很大的效果,這些優點都備受期待。

書中的各種雞肉處理法、高湯熬煮法,從處理到烹調技巧,佐以大量圖片詳實解說,以利讀者輕鬆了解。介紹由法．義．日．中式名廚親自指導的經典料理。除了全雞料理外,更有分別介紹雞胸、雞腿、雞翅、皮等運用各部位的創意料理。

烹調科學的研究日新月異,至今的烹調法仍會不斷地演變。若能充分了解作業的意圖,就能確實掌握技術。期盼讀者未來能確實掌握雞肉烹調的基本技術與認識。

【特別收錄】

◎雞的烹調科學

．雞肉各部位的成分構成和營養價值

．熬煮美味高湯的訣竅

．外表與內部,分別加熱法

．真空袋的加熱與保存

．蛋白質變性的溫度

．加熱後胸肉、腿肉和皮的變性

．增加鮮味成分的加熱法

．雞肉、牛肉、豬肉的營養特色

．甲肌肽,、肌肽的健康效果