我們的任務不在複製全球最熱門的發酵品,

而在承接先人利用周遭資源發展發酵的智慧。

素食發酵隨手可做,葷食發酵風味變化無窮。

運用手邊現有資源,當地當季盛產什麼就做什麼,最簡單也最能體現發酵的原初精神！

奶類發酵：克菲爾

乳糖不耐症者,除了優格還可以喝什麼？在裝有乳汁的玻璃罐中加入克菲爾顆粒,每1公升乳汁加入1大匙,密封玻璃罐後,置於屋內陰涼處進行發酵,並且定期搖晃或攪拌。當你看到液體變得濃稠,就代表克菲爾完成了！

魚類發酵：醃漬鮭魚

斯堪地那維亞鼎鼎大名的特產,在家廚房也能出現。只要用鹽、糖、蒔蘿以及其他香料將魚裹覆起來,在冰箱裡醃製數日即可。

肉類發酵：鹽醃牛肉

肉太多吃不完,想變化味道？先製作鹵水（10%的鹽和5%的糖）,浸入塊狀生牛肉,放入冰箱10~14天,如此柔軟的鹽醃牛肉便完成了！

酒類發酵：蘋果酒與梨子酒

如果水果實在酸澀到不行,就拿來釀酒吧！新鮮現榨的果汁裡面就有酵母,裝入寬口容器之後很快就會發酵起泡,不斷攪拌可加速發酵作用,之後換到細口瓶裡就完成啦。

飲料發酵：水果氣泡飲

比起可樂,小孩更愛你的自製發酵氣泡飲！以覆盆子氣泡水為例,在3公升的水中溶解250毫升的蜂蜜,再加入1公升的新鮮覆盆子。室溫下發酵3天後移至冰箱冷藏,即能完成美味可口的飲料！

藉由在家發酵,重新找回我們的食物。

食物不只是我們賴以為生的資源,更體現了各種錯綜複雜的社會網絡,例如：人類與植物和動物的關係、消費者與農夫和生產者的關係、個人與社區和國家的關係。這套網絡也牽繫著我們的生存環境。透過發酵,我們能深入網絡、奪回主權,重拾食物強大的創造力,並延續食物文化的韌性與功能性。

山鐸‧卡茲（Sandor E. Katz）

自學而成的發酵實驗家。2003年出版《自然發酵：風味、營養及現存的發酵手藝》（Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Food）,書中革命性的野生發酵觀念和完整的素食發酵知識,被《新聞週刊》譽為「發酵界的經典之作」。2012年,卡茲在原書的既有架構上,再加入肉類和魚類的發酵食材,完成這本《發酵聖經》。書中完整呈現發酵所需的全面知識,從真菌細菌的微生物世界、實際的發酵操作方式,一路談到人類、土地與社會的飲食關係,並鼓勵以原本就存在於空氣、麵粉和各類食材中的酵母來進行發酵。

卡茲馬不停蹄地在北美各地開設工作坊講授發酵相關知識和技術,被譽為「發酵的復興主義者」。但他都自稱「山鐸酸菜」（Sandorkraut）。

譯者：王秉慧

台灣藝術大學表演藝術研究所畢。婚後從琴房中的溫室花朵搖身變成揮舞鍋鏟的廚娘,從原本米都不會煮、麵都不會揉,到三不五時辦一桌西式、中式或東南亞料理。熱愛閱讀食譜,竟也跟麥可．波倫一樣,開始在家中廚房養起會冒泡泡的發酵蔬菜水果了。