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首页 法國廚神的自然風家庭料理txt,chm,pdf,epub,mobi下载作者:阿朗．杜卡斯 出版社: 朱雀 译者:許妍飛 页数: 360 定价: 1000台币 装帧: 精装 ISBN: 9789866029790 内容简介 · · · · · ·超過20顆米其林星星的盛譽、有九星名廚美譽的 法國廚神阿朗．杜卡斯（Alain Ducasse）認為：「新鮮等於美味！」 雖然我們不能親自前往阿朗．杜卡斯的米其林餐廳,但至少能和他吃的一樣！ 於大自然環境中成長的阿朗．杜卡斯,對於家禽、蔬果、菇蕈類等食材的運用,已達爐火純青的境界。他相信,使用新鮮蔬果、海鮮、肉類和穀物烹調,才能享受到食材的天然美味。在本書中,他親自設計菜單,分享了190道忠實呈現食材原味的法式自然風家常菜食譜,從前菜、主菜、主食到點心,包含：常備食材、沙拉、湯、魚肉、主食和甜點等。為了讓廚房菜鳥、餐飲科系學生業能親身參與,他構思了許多做法難易適中的菜色,像是「20分鐘輕鬆完成」、「無油煙不用開火」、「一個鍋具到底」等簡易料理；當然也有不少法國經典菜色、主食、常備食材和實用醬料,讓烹調達人、專業廚師們大展技巧。他分享每一道菜親自烹調... 作者简介 · · · · · ·阿朗．杜卡斯（Alain Ducasse） 1956年生於法國西南部蘭德省（Les Landes）的農莊。成為專業廚師後不久,便遇見了日後影響他料理精神的「地中海料理」。1981年擔任「頂樓平台」（La Terrasse）餐廳的主廚,並在1984年獲得米其林二星。1987年在摩納哥的「路易十五」（Louis XV）餐廳擔任行政主廚,當時年僅31歲的阿朗?杜卡斯,短短33個月的時間便替這家餐廳獲得米其林三星的榮耀。1996年他在巴黎以自己名字開設的「阿朗?杜卡斯」（Alain Ducasse）餐廳,也在1998年時獲得米其林三星,成為了擁有兩家米其林三星的主廚。在那之後,阿朗?杜卡斯不僅僅是一位專業的名廚,也是餐廳的創意總監、飯店的經營者、著作編輯,同時也擔任一心成為專業廚師的學生們的指導與顧問。 成長於大自然環境中,他對於家禽、蔬果、菇蕈類等食材的運... 目录 · · · · · ·1 序2 閱讀食譜之前 ●常備食材Toujours en stock● 10雞清高湯Bouillon de volaille 11法式酥脆塔皮Pate brisée 12油封蒜Ail confit · · · · · ·() 1 序 2 閱讀食譜之前 ●常備食材Toujours en stock● 10雞清高湯Bouillon de volaille 11法式酥脆塔皮Pate brisée 12油封蒜Ail confit 15鹽漬檸檬Citrons confits au sel 16油漬蕃茄Tomates confites 21烤蕃茄片 Concassée de tomates ●調味醬Condiments● 22杜卡斯特製蕃茄醬Mon ketchup 26貝類海藻醬Condiment de coquillages aux algues 28酪梨莎莎醬Guacamole 29蘆筍辣醬Condiment asperges-Tabasco 30葡萄柚薄荷醬Condiment pamplemousse-menthe 34大蒜乳酪醬Condiment crémeux à l'ail 35鷹嘴豆泥沾醬Houmous 36青醬Light pistou 38茄子醬Babaganouche 39鯷魚醬Anchoïade 40酸豆橄欖醬Tapenade 44南瓜籽醬Condiment pépins de courge 47水果乾醬Condiment fruits secs 48法式酸菜雞蛋醬Condiment gribiche 50黃瓜優格醬Tzatziki ●五穀雜糧Céréales● 55春日三明治Tartines printanières 56香草單片三明治Tartines d'herbes 58紫朝鮮薊綠蘆筍單片三明治佐酸豆橄欖醬Tartine de tapenade aux artichauts violets et asperges vertes 59生火腿蕃茄單片三明治佐酸豆和橄欖油Tartines de Jabugo et tomates aux capres et olives 60羊凝乳無花果蜂蜜單片三明治Tartines de caillé de brebis, figue et miel 62火腿瑞可塔乳酪單片三明治Tartines au jambon et à la ricotta 63蠶豆單片三明治Tartines de févettes 64蔬菜三明治Sandwichs végétariens 67尼斯三明治Pan-bagnat 68罌粟籽鹹塔佐蕃茄鮪魚Tartes de tomates et thon aux graines de pavot 70蔬菜餡餅Tourte aux légumes 71杜卡斯特製尼斯洋蔥塔Pissaladières à ma façon 72櫛瓜聖莫爾乳酪披薩Pizza aux courgettes et au saint-maure 75牛肝蕈披薩Pizza aux cèpes 76煙燻香腸韭蔥蕎麥薄餅Crêpes à la farine de sarrasin, andouille et poireaux 79尼斯風味蔬菜索卡薄餅Soccas et légumes d'une niçoise 80酥脆法式薯條佐新鮮羊奶乳酪南瓜籽醬Panisses croustillantes, condiment de fromage frais aux pépins de courge 84紅酒燉牛肉花椰菜全麥麵盅Pates complètes en cocottes, brocolis et daube 85青醬寬麵Pappardelle au pistou 87香草醬白酒蛤蜊全麥義大利麵Spaghetti complets aux palourdes, marinière herbacée 88紅酒醋洋蔥肉凍麻花捲義大利麵Casarecce au fromage de tête et aux oignons au vinaigre 90黑松露火腿乳酪通心粉Coquillettes jambon-gruyère, truffe noire 92豌豆仁小耳朵麵Orecchiette aux petit pois 95冷滷糖心蛋飯Riz à la vapeur, oeufs mollets marinés 96南瓜燉飯Riso au potiron 97原味燉飯Risotto nature 99檸檬鮮魷西班牙米飯Riso cuit au plat, calamars et citron 100春令時蔬炊飯Riz et légumes de printemps à l'étouffée 104青醬鮮蔬烤藜麥飯Cocotte de quinori, légumes croquants et pistou d'herbes 107彩椒燉小麥Petit épautre et poivrons cuisinés en cocotte 108迷你蔬菜鑲小米Petits légumes farcis au millet 110辣味蠔肉佐藜麥Ouinoa et huître à la diable 111蘆筍羊肚菌燉非洲全小米Fonio étuvé aux asperges et morilles 113彩椒小黃瓜碎小麥佐新鮮阿里薩醬Boulgour, hiarssa fraîche, poivrons et concombre 114婆羅門參葡萄乾燉小薏仁Orge perlé, salsifis et raisins de Corinthe cuisinés ensemble 116煙燻鴨胸牛肝蕈佐小米Semoule de millet, cèpes et canard fumé ●湯品Soupes● 120小黃瓜優格冷湯佐新鮮薄荷與爽口配菜Gaspacho yaourt-concombre à la menthe, garniture croquante 122沙拉生菜與水芹菜冷濃湯佐爽口蔬菜Crème glacée de laitue et de cresson, légumes croquants 123水芹菜酸模濃湯 Velouté de cresson à l’oseille 126蕃茄麵包湯Soupe de pain à la tomate 127蠶豆湯Soupe de fèves 128蟹肉蕃茄冷湯佐羅勒冰砂Soupe de tomate glaceé au crabe, granité basilic 130西瓜甜瓜湯Soupe de pastèque et de melon 132蕃茄青椒冷湯Gaspacho tomate-poivron 133冰鎮綠花椰菜湯Soupe glacée de brocolis 135冰鎮豌豆濃湯Crème de petits pois glacée 136小麥羊凝乳湯Soupe passée de blé au caillé de brebis 138貽貝濃湯佐番紅花Soupe de moules au safran 140青醬湯Soupe au pistou 141蘆筍湯佐莫札瑞拉乳酪和火腿Soupe d'asperge, mozzarella et copeaux de jambon 143玉米濃湯卡布奇諾佐羊肚菌Soupe de maïs en cappuccino et morilles 144鮮蝦甜椒湯佐薑絲與香茅Bouillon de crevettes, piment, gingembre et citronnelle 146豌豆濃湯Velouté de pois cassés 147芹蘿蔔濃湯佐培根鮮奶油Soupe de panais, crème au lard 148栗子湯佐培根和牛肝蕈片Soupe de chataignes au lard, copeaux de cèpes ●蔬菜Légumes● 153香草沙拉Salade d'herbes 154羅勒風味普羅旺斯燉菜Fine ratatouille au basilic 156煎蕃茄Tomates à la poêle 158燉煮春夏時蔬與香菇Cocotte de légumes et champignpns printemps-été 161燉煮秋冬時蔬與鮮果Cocotte de légumes et fruits automne-hiver 162普羅旺斯蔬菜海鮮濃湯Bourride de légumes 163蔬菜煲佐葡萄乾與松子Caponatina aux raisins secs et aux pignons 164香烤夏令蔬菜佐羅勒Gratin de légumes d'été au basilic 167蘆筍沙拉佐銀合歡醬Salade d'asperges cuites et crues, garniture mimosa 168香煎蘆筍佐黑橄欖Asperges vertes rôties aux olives noires 172香煎雞油菌佐杏仁與檸檬Poêlée de girolles aux amandes et citron 174清爽雙味夏令時蔬佐咖哩醬汁Légumes d'été cuits et crus à peine épicés 175茄子克拉芙蒂Aubergines en clafoutis 176焗烤南瓜Gratin de courge 178甜洋蔥佐葡萄乾與粗粒玉米粉Oignons doux aux raisins et semoule de maïs 181野苣蘋果沙拉Salade de mache aux pommes fruits 182焗烤白蘆筍Gratin d'asperges blanches 183普羅旺斯煮朝鮮薊與茴香Artichauts et fenouil en barigoule 184水煮嫩韭蔥佐法式酸菜雞蛋醬Jeunes poireaux pochés, condiment gribiche 186白甘藍沙拉佐溏心蛋Salade de chou blanc a l'oeuf mollet 189蕃茄沙拉佐羅美司哥醬Salade de tomates, sauce Romesco 190普羅旺斯風冰香茄Riste d'aubergine à la provençale 191烤紫萵苣佐鯷魚酸豆橄欖醬Trévises sur la braise, tapenade aux anchois 192菊苣火腿捲Endives au jambon 195香草綜合蔬菜Légumes en barigoule vanillée 196炒蒜香菠菜佐半熟蛋épinards et oeufs mollets 197希臘春令蔬菜與沙拉Légumes de printemps et salade à la grecque 198雙色花椰菜佐碎小麥Chou-fleur et brocoli en boulgour 201中式炒綜合蔬菜Sauté de légumes et de salades 203四季豆沙拉Salade de haricots verts 204西洋芹蘋果沙拉Salade de céleri aux pommes 208燉黑豆佐培根與洋蔥Haricots noirs aux lardons et aux oignons 210家庭風味卡蘇萊Cassoulet maison 211鷹嘴豆與小扁豆沙拉佐鷹嘴豆醬Salade de pois, chiches et de lentilles sauce houmous 213白豆與鷹嘴豆沙拉佐香草醬Salade de haricots cocos et pois chiches,pistou d'herbes 214白豆燉海扇Ragoût de cocos aux coques 215扁豆沙拉佐醋漬什菇Salade de lentilles aux champignons vinaigrés 217煮黃豆拌蘑菇 Soja jaune étuvé et champignons de Paris 218馬鈴薯鬆餅Galettes moelleuses de pommes de terre 220馬鈴薯泥Pommes de terre écrasées a là fourchette 221錫箔紙烤馬鈴薯Pommes de terre en papillotes 222烤馬鈴薯角Pommes de terre au four 224馬鈴薯絲餅Pommes darphin 225香烤蕃茄馬鈴薯Pommes de terre et tomates au four ●海鮮Mer● 229白酒煮綜合貝類與馬鈴薯Coquillages et pommes de terre à la marinière 230扇貝佐水芹菜醬汁Coquilles Saint-Jacques au bouillon de cresson 231蟹肉沙拉佐小黃瓜、芒果與木瓜Salade de crabe, concombre, mangue et papaye 232檸檬風味烤小螯蝦Langoustines rôties au citron 234扇貝燉綠甘藍Coquilles Saint-Jacques au chou vert fumé 238水煮龍蝦佐馬其頓風味蔬菜Homard poché, macédoine de légumes 242鮟鱇魚佐青醬風味白豆Lotte, haircots cocos au pistou 243牛奶煮圓鱈佐皮奎洛紅甜椒醬Cabillaud poché, coulis de piquillos 245鹽烤海藻鯛魚佐蒔蘿醬Daurade royale en cro?te de sel et d'algues, sauce à l'aneth 246鱈魚佐燉橙汁菊苣Cabillaud et marmelade d'endives à l'orange 249烤紙包圓鱈與煮白菜紫萵苣Lieu jaune en papillote de chou chinois et trévise 250海藻蒸牙鱈與炒蔬菜Merlan à la vapeur d'algues, légumes verts sautés à cur 252杏仁裹鹽醃鱈魚佐蒜香白豆Morue en croûte d'amandes et haircots à l'ail confit 253海魴佐煮茴香與沙拉Saint -pierre et fenouil cuit et cru 255酸豆櫛瓜烤羊魚Filets de rouget, courgettes à la tapenade 256香烤沙丁魚佐薄荷香草醬汁Sardines grillées, condiment chermoula 259醃漬鮭魚佐小馬鈴薯和芝麻葉沙拉Gravlax de saumon, pommes de terre nouvelles et riquette 260韃靼鰹魚佐香草沙拉Tartare de bonite aux herbes 261香煎椒鹽鮪魚佐茄汁醬Pavé de thon blanc au poivre, condiment tomaté 262白蘑菇蕃茄烤舌比目魚Filets de sole, tomates et champignons 264醃烏魚薄片佐涼拌咖哩鮮蔬Mulet noir en fines tranches marinées, tartare de légumes au curry 267橙汁醃鯖魚Maquereaux marinésà l'orange 268燉鱸魚佐香草鮮奶油醬Bar poché, crème aux fines herbes 270香煎鮭魚佐白芝麻玉米糕Saumon grillé, fingers de polenta au sésame 272韃靼粉紅鱒魚佐涼拌蕃茄丁Tartare de truite rose et ses condiments ●肉類Terre● 276羊肚菌風味烤半熟蛋Oeufs cocotte aux morilles 278巴斯克風味烤雞蛋Oeufs au plat à la basquaise 280煎千層歐姆蛋餅Crespeou d'omelettes froides 282蕪菁煮鴨肝Foie gras poché aux navets 285香煎兔肉佐烤蘋果Sauté de lapin aux pommes 286甘藍烤珠雞Pintade au chou 287香烤優格雞胸肉炒蔬菜Blanc de poulet au yaourt, légumes sautés au wok 290冬令蔬菜燉乳鴿湯Pigeonneau et légumes d'hiver au bouillon anisé 293香草烤全雞Poulet rôti aux herbes 294烤雛鴨佐黑橄欖醬Canard aux olives 297嫩兔肉凍佐黑橄欖醬Lapereau en gelée à la pulpe d’olives noires 298橙香燉煮雞肉佐杜蘭小麥Volaille jaune des Landes et semoule de blé dur aux agrumes 300兔肉醬Rillettes de lapereau 301香煎椒鹽鴨胸佐法式橙醬Magrets de canard aux poivres, sauce bigarade 304蔬菜烤法式豬腿肉Rouelle de porc et l’egumes rôtis au four 305法式燉牛肉蔬菜鍋Pot-au -feu 307烤鼠尾草風味羊肉佐小薏仁Agneau confit à la sauge, orge perlé 308煎小牛肝佐巴西里醬與菊芋片Foie de veau de lait persillé, copeaux de topinambours 309清蒸芝麻牛肉丸佐椰子醬Bouchées de boeuf vapeur au sésame, condiment coco 310紅小扁豆燉蹄膀Jarret de cochon aux lentilles corail 312紅酒燉牛肉Daube de boeuf 315法式白醬燉小牛肉與春令時蔬Blanquette de veau aux légumes primeurs 316庫斯庫斯風味蔬菜小羊肉丸Angeau de lait en boulettes, légumes d'un couscous 318菠菜烤蕃茄香煎小牛排Grenadins de veau, épinards en branches et tomates au four 319橙橘香草風味小牛肉佐鮪魚醬Vitello tonnato gremolata 320鼠尾草風味米蘭小牛排佐燜蒜香胡蘿蔔Piccata de veau de lait à la sauge, carottes étuvées 322栗子燉野豬肉épaule de sanglier confite aux chataignes 323香煎鹿肉炒野菇Noisettes de chevreuil et champignons des bois sautés ●甜點Desserts● 327杏桃塔Tarte aux abricots 328紅酒櫻桃Cerises dans leurs jus 331栗子可麗餅佐香煎覆盆子與山羊乳酪Crêpes à la chataigne, poêlée de framboises et brocciu 332香煎夏冬繽紛水果Poêlée de fruits d'été ou d'hiver 336糖漬西洋梨與西洋梨雪酪淋巧克力醬Poires pochées, sorbet poire et sauce chocolat 337綜合水果雪酪Sorbets aux fruits 338義式草莓冰砂Fraises en granité 341冰鎮甜桃馬鞭草湯Soupe glacée de pêches à la verveine 342蘋果派Tourte aux pommes 343冰鎮甜瓜湯佐薄荷冰磚Soupe de melon, glaçon à la menthe 345大黃塔Tarte à la rhubarbe 346家庭風味檸檬烤布蕾Oeufs au lait 349燉蘋果西洋梨Pommes et poires confites en Römertopf 350紅酒燉洋梨Poires au vin ●353索引index●o · · · · · · () |
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作者： LEY筱
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